2021年6月10日，國務(wù)院公布第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄，沿革千年的《保寧醋傳統釀造技藝》成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。能夠從本次全國申報的900余個(gè)項目中脫穎而出，不僅是《保寧醋傳統釀造技藝》獨有、精湛的釀造水平得到了專(zhuān)家們的認可，更是專(zhuān)家組們對這一歷史遺技千年來(lái)艱難傳承的謳歌。
獨有技藝 ?驚艷全場(chǎng)
沿襲至今的《保寧醋傳統釀造技藝》仍留有四十二道嚴苛的標準工序。釀造而成的保寧醋，色偏紅棕，聞之醇香入鼻，入口酸味柔和，而后帶有回甜，在調節辣味、解油解膩方面具有十分顯著(zhù)的效果。同時(shí)，因其在釀造過(guò)程中融合了滋補的中藥成分，秉承了千年來(lái)藥食同源的養生理念，保寧醋不僅能夠更好的保護腸胃，還能對部分心血管方面的疾病起到積極的預防作用。
申報視頻中，醋匠老楊為大家展示了《保寧醋傳統釀造技藝》的獨到之處：將迸發(fā)著(zhù)蓬勃旺盛生命力的農作物放在手中多次搓揉、掂量、剔除后，放入石槽中緩緩碾碎成粉狀，再從身后的藥柜中取出分量精準的如白叩、杜仲、當歸等二十余味中藥，放入石槽中同原材料緩慢糅合，直到碾出的粉末足夠定型成用以發(fā)酵的醋曲。再將醋曲放入發(fā)酵窖池中，在之后整整六十天的發(fā)酵周期里，每隔三天將醋醅進(jìn)行翻炒，讓醋醅在翻動(dòng)過(guò)程中與空氣充分接觸發(fā)酵，產(chǎn)生出醇厚的酸味。而后將發(fā)酵出的醋液采集并與地下泉水充分交融，不多一分，不少一毫，讓谷物和水凝結成這方土地的饋贈。然后再將醋液放入高溫蒸斗中進(jìn)行熬煮，濕熱的水蒸氣作為水與火的媒介，把歷史的文化與溫度傳遞給逐漸定型的醋液，使其散發(fā)出令人著(zhù)迷的香氣…
整個(gè)工藝流程的演示還未結束，來(lái)自傳統技藝評審組的專(zhuān)家就已經(jīng)拍手稱(chēng)贊。“保寧醋傳統釀造技藝能夠保留至今是值得驕傲的事情，它的釀造過(guò)程是在本土技藝的基礎上充分吸納了外來(lái)技藝的精華特點(diǎn)，不斷優(yōu)化改良而形成的一種高品質(zhì)的釀造技藝，對于研究整個(gè)西南區域的飲食文化特點(diǎn)、食醋釀造工藝的歷史沿革都有很高的社會(huì )價(jià)值。同時(shí)，這種技藝到目前為止仍然可以作為行業(yè)最上層的釀造品質(zhì)的標準，仍能完整保存，仍然能夠創(chuàng )造巨大價(jià)值，保寧醋傳統釀造技藝確實(shí)值得驕傲?！?/span>
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古城千年 ?見(jiàn)證變遷
據史料記載，保寧醋傳統釀造技藝始于公元936年。保寧府所特產(chǎn)的釀造麩醋被當作贈禮，隨著(zhù)不斷歸鄉的士兵聞名于中華大地，保寧醋傳統釀造技藝第一次得到世人的認可。
1618年，宮廷醋師索義挺定居閬中，以白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味、薄荷等三十二味中藥制曲，取蟠龍山古松華井水結合保寧府當地釀醋工藝釀制保寧醋，釀出的醋液醇香四溢，形成了極具藥用價(jià)值的保寧藥醋。自此行業(yè)制醋皆以此為標準，世人以“醋王”譽(yù)之；
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乾隆年間，索氏第五代孫索邵武規范藥醋配方，又取冬季嘉陵江水釀“冬水高醋”，進(jìn)一步改良釀造工藝，將保寧藥醋品質(zhì)推向極致，成為中華醋品的典范；
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民國年間，儒商肖澤根走南闖北拜訪(fǎng)釀醋名師，了解到山西醋酸而不香、鎮江醋香而不酸的原因，取長(cháng)補短再次改進(jìn)藥曲配方，終于釀出酸香結合、色味雙優(yōu)的保寧醋，并傳承至今。
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1915年，保寧醋遠涉重洋，榮獲巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )金獎。
從公元936年誕生至今，保寧醋傳統釀造技藝在其千年流傳與發(fā)展的歷史長(cháng)河中，以其開(kāi)放的理念與胸懷，接納、融合、改良著(zhù)釀造技藝與口感，使其最終形成了色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐的產(chǎn)品特色，成為了中華釀造技藝中的璀璨明珠。
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匠心堅持，終獲殊榮
隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，匠人們賴(lài)以為生的手藝逐漸被日新月異的科技手段所取代，在物欲橫流追逐效率和利益的背景下，不再需要匠人聞味觀(guān)色、順其自然，而是把所有的工藝都附上了物理指標，一切似乎都在流失與變化，但在保寧醋廠(chǎng)堅守的這群傳統釀造匠人卻仍然發(fā)揮著(zhù)無(wú)法想象的價(jià)值。
用保寧醋第十五代傳人楊勇的話(huà)來(lái)說(shuō)：“它（機器）可以代替我們工作，但是精神沒(méi)辦法，保寧醋傳統釀造技藝是師傅留下來(lái)吃飯的活路，那么多手藝都失傳了，但保寧醋的技藝還在。是因為這個(gè)技藝后面是對品質(zhì)的追求。原料不同了，技術(shù)不同了我們的品質(zhì)還能不能更高？是不是加入其它農作物能夠讓保寧醋的風(fēng)味更好？年輕人的口味有沒(méi)有發(fā)生變化？師傅們不斷優(yōu)化工藝的目的就是這個(gè)，這都是我們這些醋匠需要去探索和摸索的問(wèn)題。我覺(jué)得這個(gè)就是保寧醋傳統釀造技藝給我們的使命要求和人性的溫度，只有堅守住這些，才能讓更多的人吃飽飯，只有更多的人吃飽飯，這個(gè)技藝才能更好的傳下來(lái)?！?/span>
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保寧醋傳統釀造技藝傳承人楊勇1988年大學(xué)畢業(yè)，是那年保寧鎮唯一的本科生。放棄了事業(yè)單位工作分配的他，毅然的走上了傳統技藝傳承復興的道路。經(jīng)過(guò)二十余年的付出、沉淀與堅守，保寧醋傳統釀造技藝終于將傳統技藝與現代化科技相結合，利用現代化的生產(chǎn)設備，完整呈現出符合傳統釀造技藝標準要求的工藝流程，能夠將品質(zhì)更佳的產(chǎn)品奉獻給消費群體。同時(shí)，為加大保寧醋傳統釀造工藝的保護力度，在楊勇的帶領(lǐng)下成立了保寧醋傳統釀造技藝小組，連續多年舉辦保寧醋手工技藝比拼、拜師儀式，旨在培養更多具有保寧醋傳統釀造技藝精神的傳承人。
“堅持，我對徒弟的要求就這兩個(gè)字。堅持品質(zhì)、堅持初心、堅持分享、堅持奉獻。這是老一輩留給我們的傳統，我們要繼承，也要發(fā)揚光大?！?/span>
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保寧醋傳統釀造技藝成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被更多的人們知曉，而保寧醋傳統釀造技藝背后的精神傳承，也將隨著(zhù)這份榮耀、隨著(zhù)保寧醋高品質(zhì)的產(chǎn)品跨越時(shí)間、語(yǔ)言、國界與種族，成為向世界介紹中國味道的名片，成為溝通中國味道與世界味道的橋梁。
